Name: Sfogliatelle di mele
Prep time: 210 min
Cook time: 30 min
Total time: 1920 min
Ingredients: burro 400 gr; farina 00 175 gr; farina 00 175 gr; farina manitoba 175 gr; burro 110 gr; sale 15 gr; acqua fredda 150 ml; mele golden 450 gr; estratto o pasta di vaniglia 1 cucchiaio; mele Granny Smith 350 gr; burro 15 gr; zucchero di canna 60 gr

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Sfogliatelle di mele

Difficoltà Abbastanza difficile
Preparazione: 03h:30m
Cottura: 00h:30m
riposo in frigo: 28h:00m
Pronta in: 32h:00m
Dosi per: 16 pezzi
Calorie 0 Kcal

Francese
EstateAutunnoInverno

Introduzione

Questa ricetta delle sfogliatelle di mele può sembrarti lunga ma in realtà ci sono molti riposi "tecnici" che servono all'impasto per rilassarsi e reagire meglio in cottura, regalandoti una sfoglia friabilissima.

Certo, puoi farle anche con la pasta sfoglia comprata al supermercato ma scordati di vedere il sole quando piove e ti avviso, al polo nord a maniche corte ti congeli!

Ingredienti

Per il beurre manié

400 gr burro
175 gr farina 00

Per l'impasto base

175 gr farina 00
175 gr farina manitoba
110 gr burro
15 gr sale
150 ml acqua fredda

Per la composta di mele

450 gr mele golden preferibilmente bio
1 cucchiaio estratto o pasta di vaniglia

Per le mele a cubetti

350 gr mele Granny Smith preferibilmente bio
15 gr burro
60 gr zucchero di canna grezzo

Istruzioni

Prepara il beurre manié seguendo la ricetta del beurre manié. Metti in frigo e lascia riposare per una notte.

Prepara l'impasto base. Metti tutti gli ingredienti per l'impasto base in planetaria. Fai impastare alla velocità minima, con l'accessorio per impastare "a foglia", per il tempo sufficiente a far amalgamare tutti gli ingredienti. L'impasto deve avere una consistenza simile ad una pasta frolla o poco più morbida.

Trasferisci l'impasto in una busta per alimenti da congelatore con chiusura zip e...

...con il matterello modella l'impasto per creare un panetto di dimensioni simili al beurre manié. Metti in frigo e lascia riposare per una notte.

Prepara il ripieno. Taglia le mele golden in 4 e con un coltello a 45 gradi...

...privale del torsolo.

Taglia le mele Granny Smith a cubetti piccoli

Metti le mele golden in un contenitore e cuoci al microonde finché non diventano morbide. Frulla tutto e metti in pentolino sul fuoco per addensare (a sinistra nella foto). In un'altra padella, metti le mele a cubetti sul fuoco con il burro e lo zucchero (a destra nella foto).

I cubetti di mela tenderanno a rilasciare un po' di succo, fai cuocere una decina di minuti in modo da far evaporare il liquido. Lo zucchero inizierà quindi a caramellare.

A questo punto unisci la composta ai cubetti di mele.

Unisci un pizzico di cannella, mescola, spengi il fuoco e lascia raffreddare. Quando è freddo, trasferisci la farcia in un contenitore e metti in frigo per tutta la notte. A questo punto hai tutte le basi pronte: beurre manié, impasto base e farcia.

Il giorno dopo, infarina generosamente il piano di lavoro.

Prendi i due impasti preparati in precedenza e...

...stendili con il matterello in modo da farli combaciare come dimensioni.

Poni l'impasto base sopra il beurre manié ed aggiusta i bordi in modo che combacino il più possibile.

Fai pressione con il matterello sull'impasto in modo da lasciare dei leggeri solchi...

..che sigilleranno e potrai spianarli così insieme senza correre il rischio che si muovano uno sull'altro..

A questo punto inizia il lavoro di sfogliatura.

Fai una piega a tre: prima un lembo...

...poi l'altro. Premi leggermente il matterello sull'impasto per sigillare le pieghe.

Disponi l'impasto su carta forno, coprilo con pellicola trasparente e riponilo in frigo per un'ora.

Trascorso il periodo di riposo, stendi nuovamente l'impasto, questa volta un po' più lungo di prima.

Le pieghe ora saranno diverse, sarà una piega a 4. Piega il primo lembo per un pò più della metà dell'impasto...

...e poi l'altro in modo da accostare i due lembi uno di fronte all'altro. Grosso modo le proporzioni delle pieghe devono essere 2/3 ed 1/3.

Con il matterello sigilla bene i bordi e e le pieghe facendo pressione sull'impasto.

Infine piega ancora a metà. Sigilla ancora i bordi facendo pressione con il matterello, poni l'impasto su carta forno, coprilo con pellicola trasparente e metti in frigo a riposare per un'ora.

Trascorso il periodo di riposo, ripeti la piega a tre (passaggi da 16 a 21) e rimetti in frigo a riposare ancora per un'ora, sempre coperto con pellicola trasparente.

Trascorso il periodo di riposo, ripeti la piega a quattro (passaggi da 22 a 26) e rimetti in frigo a riposare per un'ora, sempre coperto con pellicola trasparente.

Trascorso il periodo di riposo stendi l'impasto, non più basso di 5 millimetri. Ricava dei cerchi dall'impasto, io ho usato una forma da 12 centimetri.

Allunga ogni disco pressando con il matterello solo nella parte centrale.

Disponi una cucchiaiata di di farcia alle mele al centro di ogni disco.

Inumidisci i bordi della pasta con un po' di uovo sbattuto

Chiudi unendo i bordi con pochissima pressione delle dita.

Disponi le sfogliatelle su una placca da forno capovolte.

Completa la chiusura di tutti i dischi.

Con la punta di un coltello molto affilato, fai delle leggerissime incisioni sulla superficie della sfogliatella.

Spennella tutte le sfogliatelle con uovo sbattuto e metti in frigo a riposare. Intanto riscalda il forno a 180 gradi. Quando il forno è a temperatura, spennella ancora con uovo sbattuto la superficie delle sfogliatelle ed inforna...