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Sfogliatelle di mele
@Copyright 2020 CasaMicci
  • Difficoltà Abbastanza difficile
  • Preparazione: 03h:30m
  • Cottura: 00h:30m
  • riposo in frigo: 28h:00m
  • Pronta in: 32h:00m
  • Dosi per: 16 pezzi
  • Calorie 0 Kcal
  • Francese
  • EstateAutunnoInverno

Introduzione

Questa ricetta delle sfogliatelle di mele può sembrarti lunga ma in realtà ci sono molti riposi "tecnici" che servono all'impasto per rilassarsi e reagire meglio in cottura, regalandoti una sfoglia friabilissima.
 
Certo, puoi farle anche con la pasta sfoglia comprata al supermercato ma scordati di vedere il sole quando piove e ti avviso, al polo nord a maniche corte ti congeli!

Ingredienti

Per il beurre manié

  • 400 gr burro
  • 175 gr farina 00

Per l'impasto base

  • 175 gr farina 00
  • 175 gr farina manitoba
  • 110 gr burro
  • 15 gr sale
  • 150 ml acqua fredda

Per la composta di mele

  • 450 gr mele golden preferibilmente bio
  • 1 cucchiaio estratto o pasta di vaniglia

Per le mele a cubetti

  • 350 gr mele Granny Smith preferibilmente bio
  • 15 gr burro
  • 60 gr zucchero di canna grezzo

Istruzioni

1
Prepara il beurre manié seguendo la ricetta del beurre manié. Metti in frigo e lascia riposare per una notte.
2
Prepara l'impasto base. Metti tutti gli ingredienti per l'impasto base in planetaria. Fai impastare alla velocità minima, con l'accessorio per impastare "a foglia", per il tempo sufficiente a far amalgamare tutti gli ingredienti. L'impasto deve avere una consistenza simile ad una pasta frolla o poco più morbida.
3
Trasferisci l'impasto in una busta per alimenti da congelatore con chiusura zip e...
4
...con il matterello modella l'impasto per creare un panetto di dimensioni simili al beurre manié. Metti in frigo e lascia riposare per una notte.
5
Prepara il ripieno. Taglia le mele golden in 4 e con un coltello a 45 gradi...
6
...privale del torsolo.
7
Taglia le mele Granny Smith a cubetti piccoli
8
Metti le mele golden in un contenitore e cuoci al microonde finché non diventano morbide. Frulla tutto e metti in pentolino sul fuoco per addensare (a sinistra nella foto). In un'altra padella, metti le mele a cubetti sul fuoco con il burro e lo zucchero (a destra nella foto).
9
I cubetti di mela tenderanno a rilasciare un po' di succo, fai cuocere una decina di minuti in modo da far evaporare il liquido. Lo zucchero inizierà quindi a caramellare.
10
A questo punto unisci la composta ai cubetti di mele.
11
Unisci un pizzico di cannella, mescola, spengi il fuoco e lascia raffreddare. Quando è freddo, trasferisci la farcia in un contenitore e metti in frigo per tutta la notte. A questo punto hai tutte le basi pronte: beurre manié, impasto base e farcia.
12
Il giorno dopo, infarina generosamente il piano di lavoro.
13
Prendi i due impasti preparati in precedenza e...
14
...stendili con il matterello in modo da farli combaciare come dimensioni.
15
Poni l'impasto base sopra il beurre manié ed aggiusta i bordi in modo che combacino il più possibile.
16
Fai pressione con il matterello sull'impasto in modo da lasciare dei leggeri solchi...
17
..che sigilleranno e potrai spianarli così insieme senza correre il rischio che si muovano uno sull'altro..
18
A questo punto inizia il lavoro di sfogliatura.
19
Fai una piega a tre: prima un lembo...
20
...poi l'altro. Premi leggermente il matterello sull'impasto per sigillare le pieghe.
21
Disponi l'impasto su carta forno, coprilo con pellicola trasparente e riponilo in frigo per un'ora.
22
Trascorso il periodo di riposo, stendi nuovamente l'impasto, questa volta un po' più lungo di prima.
23
Le pieghe ora saranno diverse, sarà una piega a 4. Piega il primo lembo per un pò più della metà dell'impasto...
24
...e poi l'altro in modo da accostare i due lembi uno di fronte all'altro. Grosso modo le proporzioni delle pieghe devono essere 2/3 ed 1/3.
25
Con il matterello sigilla bene i bordi e e le pieghe facendo pressione sull'impasto.
26
Infine piega ancora a metà. Sigilla ancora i bordi facendo pressione con il matterello, poni l'impasto su carta forno, coprilo con pellicola trasparente e metti in frigo a riposare per un'ora.
27
Trascorso il periodo di riposo, ripeti la piega a tre (passaggi da 16 a 21) e rimetti in frigo a riposare ancora per un'ora, sempre coperto con pellicola trasparente.
28
Trascorso il periodo di riposo, ripeti la piega a quattro (passaggi da 22 a 26) e rimetti in frigo a riposare per un'ora, sempre coperto con pellicola trasparente.
29
Trascorso il periodo di riposo stendi l'impasto, non più basso di 5 millimetri. Ricava dei cerchi dall'impasto, io ho usato una forma da 12 centimetri.
30
Allunga ogni disco pressando con il matterello solo nella parte centrale.
31
Disponi una cucchiaiata di di farcia alle mele al centro di ogni disco.
32
Inumidisci i bordi della pasta con un po' di uovo sbattuto
33
Chiudi unendo i bordi con pochissima pressione delle dita.
34
Disponi le sfogliatelle su una placca da forno capovolte.
35
Completa la chiusura di tutti i dischi.
36
Con la punta di un coltello molto affilato, fai delle leggerissime incisioni sulla superficie della sfogliatella.
37
Spennella tutte le sfogliatelle con uovo sbattuto e metti in frigo a riposare. Intanto riscalda il forno a 180 gradi. Quando il forno è a temperatura, spennella ancora con uovo sbattuto la superficie delle sfogliatelle ed inforna...
38
...per 25 / 30 minuti o finché non saranno ben sfogliate e colorate.
39
Spolvera con zucchero a velo...
40
...e gustale ancora tiepide.

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