I rigatoni alla carbonara sono uno dei piatti tipici della tradizione romana ed, insieme ai bucatini all'amatriciana, tra i più famosi e mal eseguiti.

Innanzi tutto perché i rigatoni? Perché è il formato di pasta che consente al guanciale tagliato a listarelle di infilarcisi dentro... è l'unica eccezione che mi consento all'uso della pasta solo liscia.

Quando si parla di tradizione si scoprono tante ricette quante le famiglie che in origine la preparavano... La carbonara non fa eccezione e se oggi ci si inorridisce, noi romani, se qualcuno osa nominare la pancetta... in origine si narra che sia nata con gli ingredienti base portati dagli americani durante la seconda guerra mondiale, uovo liofilizzate e bacon...

Pertanto, qui di seguito trovi la carbonara della mia tradizione .

Innanzi tutto ci vuole il guanciale buono. Non pancetta, non bacon, non pancetta affumicata, non pancetta a dadini del supermercato!!!

Non ci va la panna!!! Per cortesia, non la panna!

Non ci vanno le uova intere!! L'albume ed il tuorlo hanno temperature di coagulo diverse, quindi quando il tuorlo arriva alla giusta densità l'albume si è già coagulato formando quella frittatina che si vede nelle carbonare mal eseguite. E non sono dettagli.

Per estrarre il massimo degli aromi del pepe, scalda in un padellino a fuoco moderato i grani per qualche minuto prima di macinarli.