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Rigatoni alla carbonara
@Copyright 2021 CasaMicci
  • Difficoltà Facile
  • Preparazione: 00h:20m
  • Pronta in: 00h:20m
  • Dosi per: 4 Persone
  • Calorie 0 Kcal
  • ItalianaTipica RegionaleLazio

Introduzione

I rigatoni alla carbonara sono uno dei piatti tipici della tradizione romana ed, insieme ai bucatini all'amatriciana, tra i più famosi e mal eseguiti.

Innanzi tutto perché i rigatoni? Perché è il formato di pasta che consente al guanciale tagliato a listarelle di infilarcisi dentro... è l'unica eccezione che mi consento all'uso della pasta solo liscia.

Quando si parla di tradizione si scoprono tante ricette quante le famiglie che in origine la preparavano... La carbonara non fa eccezione e se oggi ci si inorridisce, noi romani, se qualcuno osa nominare la pancetta... in origine si narra che sia nata con gli ingredienti base portati dagli americani durante la seconda guerra mondiale, uovo liofilizzate e bacon...

Pertanto, qui di seguito trovi la carbonara della mia tradizione tongue-out.

Innanzi tutto ci vuole il guanciale buono. Non pancetta, non bacon, non pancetta affumicata, non pancetta a dadini del supermercato!!!

Non ci va la panna!!! Per cortesia, non la panna!

Non ci vanno le uova intere!! L'albume ed il tuorlo hanno temperature di coagulo diverse, quindi quando il tuorlo arriva alla giusta densità l'albume si è già coagulato formando quella frittatina che si vede nelle carbonare mal eseguite. E non sono dettagli.

Per estrarre il massimo degli aromi del pepe, scalda in un padellino a fuoco moderato i grani per qualche minuto prima di macinarli.

Ingredienti

Per il condimento

  • 5 tuorli d'uovo
  • 100 gr pecorino romano
  • 250 gr guanciale tagliato a listarelle
  • q.b. pepe Sarawak macinato al momento

Per la pasta

  • 320 gr rigatoni di Gragnano

Istruzioni

1
Per questa ricetta ci vuole assolutamente del guanciale buono, delle uova e del pecorino del contadino. La bontà è tutta nella qualità dei prodotti che userai...
2
Metti a scaldare l'acqua per la pasta senza salarla!!! e taglia il guanciale a listarelle e metti in padella con fuoco al minimo, senza aggiungere niente altro. Useremo il grasso del guanciale che andremo a far sciogliere con il fuoco al minimo.
3
In un recipiente rompi i tuorli d'uovo con la forchetta...
4
...aggiungi il pecorino poco alla volta integrandolo ai tuorli...
5
...aggiungi il pepe macinato al momento. La consistenza finale deve essere piuttosto densa, come una crema pasticcera.
6
Quando il guanciale è tutto traslucido ed inizia a diventare croccante...
7
...togli dal fuoco e versa 3/4 del guanciale (e poco più di metà del grasso sciolto) nel composto di uova e pecorino, mescolando rapidamente per non far coagulare il tuorlo.
8
Aggiungi al composto un paio di cucchiai di acqua a bollore e mescola rapidamente a formare una crema semi-liquida. Regola di sale solo se necessario. Il guanciale infatti potrebbe essere sufficientemente saporito. A questo punto sei anche in grado di valutare quanto sale mettere nell'acqua per la pasta e iniziare a cuocerla.
9
Rimetti il restante guanciale sul fuoco e lascia che diventi tutto croccante.
10
Scola il guanciale croccante su carta assorbente perché ora il grasso è stato stressato dalla cottura prolungata e diventa difficile da digerire.
11
Sbriciola il guanciale croccante con il coltello e tieni da parte.
12
Scola la pasta molto al dente con una ramina, in modo da conservare tutta l'acqua di cottura nella pentola, e versa la pasta nel contenitore con il condimento. Mescola bene. Se l'uovo risulterà troppo lento puoi mettere il contenitore sopra la pentola che conterrà ancora l'acqua di cottura bollente, a fuoco spento, e mescolare per un paio di minuti, fino a portare il condimento alla giusta consistenza.
13
Servi finendo il piatto con un cucchiaio di guanciale croccante sbriciolato.

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