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Supplì al telefono
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  • Difficoltà Facile
  • Preparazione: 01h:30m
  • Cottura: 00h:06m
  • Riposo in frigo: 24h:00m
  • Pronta in: 25h:36m
  • Dosi per: 50 pezzi
  • Calorie 0 Kcal
  • ItalianaTipica RegionaleLazio

Introduzione

I supplì (per cortesia, non chiamateli arancini!) sono prodotti tipici della così detta "cucina da strada" romana ed insieme alle crocchette di patate costituiscono da sempre una coppia di fritti immancabile anche in pizzeria. C'è stato un periodo, a dire il vero, in cui si era un po' perso per strada ma negli ultimi dieci anni è tornato ad essere presente in quasi tutte le "rosticcerie" tipiche di Roma.

Ingredienti

Per i supplì

  • 1 kg riso
  • 800 gr passata di pomodoro
  • 1 kg carne macinata
  • 1 e 1/2 l di brodo carne o vegetale
  • 200 gr parmigiano reggiano grattugiato
  • 300 gr mozzarella
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla dorata
  • 4 cucchiai olio e.v.o.
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Per la panatura

  • 400 gr pangrattato
  • 3 uova

Per la frittura

  • 1 l olio di semi di girasole
  • q.b. sale

Istruzioni

1
Trita (anche al mixer, anzi, forse è anche meglio) molto finemente sia la carota che la mezza cipolla e metti ad appassire in tegame in 4 cucchiai d'olio. È importante non esagerare con l'olio perché non viene assorbito dal riso e se usato in eccesso rischia di rendere i supplì estremamente fragili, tanto da aprirsi in cottura, oltre a lasciare un senso di unto in bocca poco gradevole. Invece usa un po' di brodo per mantenerle umide e non farle bruciare.
2
Quando cipolla e carota sono morbide aggiungi la carne tritata. È importante che non sia troppo magra (tanto c'è già il fritto che manda a puttane tutta la dieta...) perché il grasso rilascia il collagene che aiuta il supplì a mantenersi integro. Fai in modo di sgranare per bene la carne.
3
Continua piano piano a sgranare tutta la carne mentre prende colore.
4
Quando ha preso colore uniforme dovresti aver ottenuto un composto dalla grana fine. Se vedi qualche pezzo grosso aiutati con un attrezzo a sminuzzarlo.
5
Ora puoi aggiungere la passata di pomodoro.
6
Qui oggi ci sono due scuole di pensiero: chi vuole la cottura del ragout prolungata e chi la preferisce più leggera con una cottura più breve. Io scelgo la cottura più breve. Scelgo una passata di ottima qualità, che mi regala sapore e gusto ed evito cotture lunghe che mal si conciliano con una facile digestione.
7
Quindi, quando decidi che il ragout è quasi arrivato a cottura desiderata, aggiungi il riso. Cotto direttamente nel ragout il riso assorbirà tutto il sapore del sugo. Ovviamente i tempi sballano in questo modo e dovrai assaggiare per regolarti.
8
Quando pensi che manchino ancora 5/6 minuti a fine cottura (il riso si deve sentire ancora molto sotto i denti), spegni il fuoco, aggiungi il parmigiano grattugiato. Ora puoi regolare di sale e pepe. Copri e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Se ti accorgi che il riso sta "tirando" troppo, aggiungi un poco di brodo. Poco per volta, fai attenzione, perché ora il riso assorbe molto poco ed è importante che sia compatto ma non un "mattone", se capisci cosa voglio dire... È una questione di occhio e di esperienza. Una volta raffreddato completamente, hai due opportunità: mettere tutto in frigo (tegame compreso) e aspettare il giorno dopo, oppure passare al punto successivo. Io faccio riposare 24 ore in frigo, sono molto più saporiti.
9
La porzionatura è una scelta privata. Camponeschi, a Roma - piazza Farnese, fa dei supplì tondi in formato mignon, una dimensione perfetta per un aperitivo, così ne ho fatti un po' anche io di questa grandezza come vedi nella foto in alto a destra. In tutti va inserito all'interno un pezzo di mozzarella, ben sgocciolata. L'aver separato bene la carne in fase di cottura ti faciliterà ora il compito di farcitura e porzionatura, perché non avrai grossi pezzi di carne ad intralciare.
10
Passa i supplì prima in una vaschetta con l'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. A questo punto puoi anche congelarli: le prime 3 ore su una placchetta, uno di fianco all'altro coperti con una plastica da alimenti (va bene anche un sacchetto da congelati aperto in due), poi puoi metterli tutti nei sacchetti per alimenti da congelatore senza paura che diventino un unico blocco.
11
Oppure puoi friggerli subito. Abbondantissimo olio a 185 gradi. Eventualmente usa un pentolino piccolo dove ne cuoci due per volta solamente, ma è importante che galleggino abbondantemente nell'olio. Più olio c'è nel pentolino e meno ne assorbiranno i supplì. Ti garantisco il risultato! 6/7 minuti di frittura, devono essere belli bruniti, come in foto, non pallidi, perché devono avere una bella crosticina consistente. Passali brevemente sulla carta assorbente e servili ancora bollenti con una spolverata di sale.

Note

Il nome originario è "Supplì al telefono". Ovviamente non sono antesignani dei cellulari, anzi, l'accostamento nasce con le primitive origini del telefono, nero, ingombrante, appeso in verticale alla parete, il cui auricolare (non c'era ancora la cornetta....) era dotato, appunto, di un lungo filo. La mozzarella filante ricordava a quei tempi il filo del telefono e così nacque l'accostamento. Va da se che i supplì vanno mangiati rigorosamente caldi, quasi bollenti, altrimenti la mozzarella non fila...

Una volta, tanta ma tanti anni fa, a Roma in Via Appia, nei pressi di piazza San Giovanni, esisteva un Bar / Rosticceria che si chiamava "Catena", famoso per i supplì, sempre caldi, buoni e filanti.

Oggi sono in molti a proporre i supplì ma è facile e divertente anche farli in casa e, se proprio avanzano, si possono tranquillamente congelare.

La frittura dei supplì congelati può avvenire anche appena tolti dal freezer per un "last minut", se non hai il tempo di lasciarli scongelare un paio d'ore, il che li rende un jolly da utilizzare in qualsiasi momento per far felici tutti in pochissimo tempo.

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