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Porchetta Iberica
@Copyright 2019 CasaMicci
  • Difficoltà Abbastanza facile
  • Preparazione: 00h:45m
  • Cottura: 03h:00m
  • marinatura: 24h:00m
  • Pronta in: 27h:45m
  • Dosi per: 8 Persone
  • Calorie 0 Kcal
  • ItalianaTipica RegionaleLazio
  • EstateAutunnoInverno

Ingredienti

Per la preparazione

  • 3,5 kg pancetta iberica pancetta fresca di maiale
  • 3 kg patate
  • 3 teste d'aglio
  • q.b. pepe nero in grani
  • q.b. semi di finocchio
  • q.b. rosmarino
  • q.b. sale grosso
  • q.b. paprica affumicata
  • q.b. timo
  • q.b. maggiorana

Istruzioni

1
Prepara la carne sul tagliere e fai le prove per vedere se riesci ad arrotolarla bene e far combaciare i lembi. Se, come nel mio caso, il pezzo di carne non è un quadrato perfetto è facile che si chiuderà bene da una parte ma sarà abbondante dall'altro.
2
Per cuocere perfettamente la cotenna deve rimanere tutta all'esterno, quindi faremo un'incisione, staccando la cotenna dalla carne dove risulta abbondante, per ripiegare la carne all'interno e lasciare la cotenna all'esterno. Stacca la cotenna dalla carne quel tanto che ti consente di arrotolare la carne e far combaciare i lembi. Se, nonostante tutto, non riesci a chiuderla perfettamente perché il taglio è molto triangolare, come nel mio caso, non preoccuparti, dopo ti dirò come ho fatto. L'importante è che la cotenna non finisca all'interno del rotolo.
3
Metti il pepe in grani in una bustina per alimenti e battilo con un matterello dandogli una sminuzzata grossolana.
4
Inizia a speziare la carne con il pepe, partendo dalla "tasca" che hai creato con l'incisione.
5
Aggiungi semi di finocchio, rosmarino...
6
...sale grosso, timo e maggiorana. Se lo trovi, ci sta perfettamente anche il finocchio selvatico.
7
Ripeti l'operazione anche all'interno. Io ho aggiunto della paprica affumicata, sia perché qui in Spagna è molto utilizzata e sia per richiamare quella nota di affumicatura tipica del forno a legna ed impossibile da ricreare in un forno elettrico. Copri tutto con pellicola trasparente o in sottovuoto e metti in frigo per 24 ore. Togli la carne dal forno qualche ora prima della cottura.
8
Il giorno dopo, inizia a riscaldare il forno a 230 gradi in modalità statico. Arrotola su se stesso il lembo di carne che hai separato dalla cotenna, come a formare un rotolo interno, poi arrotola la cotenna in modo da far combaciare i lembi il più possibile. Lega con uno spago da cucina. Io non l'avevo mai fatto prima e credo si noti perfettamente dall'irregolarità ma, credimi, nessuno a tavola si è lamentato! Anche perché lo spago si toglie prima di portarla in tavola! :-)
9
Nel mio caso i lembi combaciavano bene per 3/4 ma erano un po' corti nel restante quarto. Per evitare che il calore penetrasse più forte e mi asciugasse troppo l'interno, ho coperto dove mancava la cotenna con delle fette di pancetta, sempre iberica, acquistata a parte.
10
Alla fine, imbrattando tutto con le mani sporche della speziatura ho avuto ragione della porchetta! Con la punta di un coltello, bucherella la cotenna e disponi la porchetta su una griglia.
11
Sulla posizione più bassa del forno metti una leccarda con un bicchiere d'acqua e uno di vino, sia per recuperare tutto il grasso che si scioglierà dalla carne e sia per garantire l'umidità che eviterà di seccare la carne. Sulla posizione subito sopra metti la griglia con la porchetta. Bagna con un pennello la cotenna con acqua abbondantemente salata ogni 10 minuti per la prima ora.
12
L'acqua e vino nella leccarda evaporeranno e devi continuamente rabboccarli. Poi quando la cotenna si è bella abbrustolita abbassa il forno a 150 gradi, attiva la modalità ventilato, e lascia cuocere per altre 2 ore circa o fino a quando il cuore della carne non abbia raggiunto gli 85 gradi. Usa una sonda digitale per misurare la temperatura interna. Se non ce l'hai, calcola approssimativamente un'ora di cottura per ogni chilo di carne. Fai sempre attenzione che ci siano acqua e vino nella leccarda.
13
Quando manca un'ora al termine della cottura della porchetta, togli la leccarda e metti una teglia con le patate tagliate grossolanamente e condite con le stesse spezie che hai usato per la porchetta, olio e tre teste d'aglio intere. Io non ho messo la paprica sulle patate ma se a te piace... scelte private.
14
Quando il cuore della carne ha raggiunto gli 85 gradi vuol dire che è cotta, toglila dal forno e lasciala riposare una decina di minuti. Nel frattempo, alza di nuovo la temperatura del forno a 230 gradi, porta la teglia delle patate a metà altezza, rimetti il forno in modalità statica e porta a cottura e doratura le patate. Ci vorranno giusto quei dieci minuti.
15
Prendi una teglia pulita che puoi portare in tavola, metti sotto le patate e sopra la porchetta tagliata a fette, dividendo equamente la cotenna abbrustolita per non far litigare nessuno...
16
Acqua e vino nella leccarda e una perfetta rosolatura della cotenna nella fase iniziale della cottura preservano l'umidità interna della porchetta che risulterà quindi tenera e ancora con tutti i suoi umori e sapori a fine cottura. La marinatura con la paprica affumicata colorerà leggermente di arancione scuro il centro della porchetta.

Note

Chi è nato e ha vissuto a Roma sa bene che la vera porchetta dei castelli romani, all'interno, non ha un'arista o un filetto. Al contrario è vuota, perché ci passa lo spiedo su cui deve girare nel forno a legna, ed è riempita sia di spezie che di fegatini, del maiale e di pollo, brevemente cotti in precedenza a parte con vino e spezie.
 
Poi, un po' per l'industrializzazione e un po' perché a non tutti piacciono, la farcia con i fegatini si è un po' persa per strada... e oggi c'è solo un leggero odore ma non c'è un'arista al loro posto! Tutte le ricette che ho trovato in rete, forse copiate ed incollate, prevedono un pezzo di carne tipo arista o filetto.
 
Per altro arista o filetto sono tagli che hanno bisogno di un certo tipo di cottura e soprattutto vanno macellati in un certo modo, altrimenti si asciugano facilmente in cottura. Inseriti nella porchetta, che prevede dei tempi di cottura lunghi, risultano stracotti e stoppacciosi. L'arista (o filetto) nella porchetta NON CI VA!
 
Non sempre il macellaio ha un taglio perfettamente quadrato, anzi, è assai raro. È facile quindi che ci si debba adattare. Per tanto, prima di speziare studia bene il pezzo di carne e valuta in che modo puoi far combaciare al meglio i lembi di cotenna. Per una perfetta cottura la cotenna non deve mai finire all'interno del rotolo.

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