Note
Chi è nato e ha vissuto a Roma sa bene che la vera porchetta dei castelli romani, all'interno, non ha un'arista o un filetto. Al contrario è vuota, perché ci passa lo spiedo su cui deve girare nel forno a legna, ed è riempita sia di spezie che di fegatini, del maiale e di pollo, brevemente cotti in precedenza a parte con vino e spezie.
Poi, un po' per l'industrializzazione e un po' perché a non tutti piacciono, la farcia con i fegatini si è un po' persa per strada... e oggi c'è solo un leggero odore ma non c'è un'arista al loro posto! Tutte le ricette che ho trovato in rete, forse copiate ed incollate, prevedono un pezzo di carne tipo arista o filetto.
Per altro arista o filetto sono tagli che hanno bisogno di un certo tipo di cottura e soprattutto vanno macellati in un certo modo, altrimenti si asciugano facilmente in cottura. Inseriti nella porchetta, che prevede dei tempi di cottura lunghi, risultano stracotti e stoppacciosi. L'arista (o filetto) nella porchetta NON CI VA!
Non sempre il macellaio ha un taglio perfettamente quadrato, anzi, è assai raro. È facile quindi che ci si debba adattare. Per tanto, prima di speziare studia bene il pezzo di carne e valuta in che modo puoi far combaciare al meglio i lembi di cotenna. Per una perfetta cottura la cotenna non deve mai finire all'interno del rotolo.
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