Name: Pasticcio di Altamura
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 210 min
Ingredients: farina 00 250 gr; farina di semola rimacinata 250 gr; acqua tiepida 250 ml; lievito di birra 15 gr; zucchero 5 gr; sale 10 gr; olio e.v.o. 2 cucchiai; baccalà 700 gr; cipollotti "sponzali" 700 gr; olive nere denocciolate 100 gr; tonno sott'olio 100 gr; acciughe del Cantabrico 4

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Pasticcio di Altamura

Difficoltà Facile
Preparazione: 01h:00m
Cottura: 00h:30m
lievitazione: 02h:00m
Pronta in: 03h:30m
Dosi per: 8 Persone
Calorie 0 Kcal

ItalianaTipica Regionale
EstateAutunno

Introduzione

Il pasticcio di Altamura, come gran parte delle ricette tradizionali, ha tante versioni ma sostanzialmente sono due dischi di pasta di pane che racchiudono una farcia di cipolle e pesce. C'è chi mette più o meno baccalà, chi il tonno non ce lo mette e chi non ci mette le olive. Ognuno, com'è giusto che sia, se l'aggiusta a proprio gusto.

Vivendo in Spagna mi accorgo che ci sono tantissime analogie con la nostra cucina.

Ho quindi optato per una contaminazione spagnola, considerando che anche qui il baccalà è molto presente nelle ricette e che, ovviamente, le cipolle tipiche di questa ricetta, le "sponzali" qui non sono reperibili. Ho utilizzato questo tipo di cipolle, le più simili alle originali:

Già che c'ero, ho aggiunto qualche acciuga del Cantabrico, considerate tra le migliori al mondo.

Ingredienti

Per la pasta

250 gr farina 00
250 gr farina di semola rimacinata
250 ml acqua tiepida
15 gr lievito di birra
5 gr zucchero
10 gr sale
2 cucchiai olio e.v.o.

Per la farcia

700 gr baccalà
700 gr cipollotti "sponzali"
100 gr olive nere denocciolate
100 gr tonno sott'olio
4 acciughe del Cantabrico

Istruzioni

Sciogli lo zucchero in metà dell'acqua tiepida e poi aggiungi anche il lievito. Sciogli bene e lascia riposare per 5 minuti. Intanto sciogli il sale nella restante acqua tiepida.

Nella planetaria (ma puoi farlo anche a mano) metti le due farine, due cucchiai di olio

versa il lievito sciolto, avvia alla prima velocità e aggiungi man mano il resto dell'acqua.

Lascia che la macchina faccia il suo lavoro...

L'impasto risulta morbido e deve essere lavorato un pochino.

Ad un certo punto ti accorgi che l'impasto si stacca facilmente dalle pareti e, benché morbido, non si attacca più alle mani.

Mettilo in una ciotola leggermente oleata, coperta con un panno o della pellicola e poni a lievitare in un ambiente riparato. Il forno spento, con la luce accesa, è perfetto. Deve raddoppiare di volume.

Intanto prepariamo la farcia. Io qui in Spagna non trovo certo le cipolle tradizionali pugliesi "sponzali", quindi mi sono dovuto arrangiare con quello che ho disponibile qui. Questo è quanto di più simile ho trovato. Quindi se non riesci a trovare le cipolle sponzali... arrangiati con quello che trovi. Riuscirai a superare il trauma, garantito!

Taglia le cipolle a fettine sottili e metti a stufare in padella a fuoco basso, con un filo d'olio, devono appassire lentamente nella loro acqua.

Quando sono diventate translucide è arrivato il momento di aggiungere il baccalà, deliscato e ben asciugato con carta assorbente.

Lascia pure che il baccalà si sfaldi tutto. Fai asciugare bene tutta l'acqua delle cipolle e del baccalà altrimenti l'eccessiva umidità impedirà alla pasta di pane di cuocersi...

Intanto prepara il tonno, le olive tagliate a metà e le acciughe a pezzetti.

Aggiungi il tutto alle cipolle e baccalà e lascia insaporire qualche minuto.

Quando il composto risulta bello asciutto, spegni, trasferisci in una ciotola di vetro e lascia raffreddare completamente. Volendo puoi anche preparare la farcia il giorno prima, risulterà ancora più saporita.

Ungi una teglia di 35cm circa di diametro con un filo d'olio.

Prendi l'impasto che ha lievitato ed è raddoppiato di volume...

Dividilo in due parti quasi uguali. Prendi quella un po' più grande e spianala con un mattarello. Deve risultare più larga della teglia di 3 o 4 dita.

Disponi il disco di pasta di pane nella teglia ed aggiusta il bordo.

Versa la farcia completamente fredda nella teglia e disponila in modo uniforme.

Spiana il resto dell'impasto a grandezza della teglia...

...e mettila sopra alla farcia, in modo da congiungerla con il bordo dell'impasto che hai messo sul fondo.

Piano piano, aggiusta l'impasto fino a far combaciare perfettamente i due dischi e sigillali.

Spennella tutta la superficie con olio di oliva. Con una forchetta bucherella la superficie affinché l'umidità della farcia possa evaporare. Inforna a 200 gradi, in forno ventilato già caldo, avendo l'accortezza di porre la teglia nella posizione più bassa del forno, in modo che la base possa ricevere più calore. Essendoci un ripieno che contiene comunque dell'umidità il fondo è sempre quello più difficile da cuocere.

A fine cottura la superficie deve risultare tutta bella colorita.

Va servito tiepido.

Conservazione

Si conserva tranquillamente per due o tre giorni, coperto con pellicola trasparente e scaldato in forno a 140 gradi per 15/20 minuti prima di servire.

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