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Panettone fatto in casa
@Copyright 2021 CasaMicci
  • Difficoltà Abbastanza difficile
  • Preparazione: 02h:30m
  • Cottura: 00h:30m
  • lievitazione: 16h:00m
  • Pronta in: 19h:00m
  • Dosi per: 1 pezzi
  • Calorie 0 Kcal
  • ItalianaTipica RegionaleLombardia
  • Dicembre

Introduzione

Questa ricetta è lunga e senza un'impastatrice elettrica è impensabile farla in casa. Fatto salvo l'uso di questo elettrodomestico, il procedimento è lungo ma tutto sommato non di particolare difficoltà. L'unica difficoltà vera è maneggiare l'impasto ad alta idratazione al termine della lavorazione per la cosiddetta "pirlatura" che consiste, semplificando, nel roteare l'impasto sul piano per fargli assumere una forma di palla. Essendo un impasto ad alta idratazione (risulta estremamente appiccicoso alle mani) presenta delle difficoltà. Ma siccome non deve andare su nessuno scaffale di negozio... come viene viene.

Ingredienti

Per il lievitino

  • 90 gr farina di forza o manitoba
  • 185 gr acqua
  • 21 gr lievito di birra fresco oppure 7 gr. lievito di birra secco

Per il primo impasto

  • 45 gr burro a temperatura ambiente
  • 30 gr zucchero semolato
  • 2 uova intere
  • 135 gr farina di forza o manitoba

Per il secondo impasto

  • 90 gr burro a temperatura ambiente
  • 30 gr zucchero semolato
  • 1 uovo intero
  • 3 tuorli d'uovo
  • 2 cucchiaini miele millefiori oppure d'acacia
  • 275 gr farina di forza o manitoba
  • 135 gr uva passa
  • 35 ml Rum oppure cognac
  • 90 gr arancia candita
  • 1 bacca vaniglia
  • 2 scorza grattugiata d'arancia

Istruzioni

1
Inizia con lo sbriciolare il lievito in un contenitore
2
Aggiungo l'acqua precedentemente scaldata a 25 gradi, non di più altrimenti uccidi il lievito.
3
Mescola per far sciogliere bene il lievito nell'acqua.
4
Aggiungi la farina e mescola bene...
5
...finché non risulti un composto omogeneo. Lascia riposare per circa 30 minuti per fare attivare il lievito.
6
Dopo circa 30 minuti il composto dovrebbe apparire leggermente gonfio...
7
...e se ti aiuti con un cucchiaio e sposti la superficie noterai che sotto è presente una fitta alveolatura, segno che il lievito si è attivato.
8
Iniziamo il primo impasto. In un altro contenitore, inizia a lavorare il burro...
9
...finché non risulta una crema morbida. Aggiungi lo zucchero e sbatti per circa 3 minuti come dovessi fare uno zabaione...
10
...il composto risulterà in una crema soffice.
11
Aggiungi le uova...
12
...e continua a sbattere finché non saranno ben incorporate.
13
A questo punto aggiungi tutto il lievitino e amalgama bene.
14
Aggiungi la farina...
15
...finché risulterà ben amalgamata. Sigilla con pellicola trasparente e poni in frigorifero a lievitare per tutta la notte (12 ore). Intanto metti l'uvetta a rinvenire in un recipiente con il Rum. Copri e lascia in ammollo fino al momento di utilizzarla.
16
e fai andare ancora a velocità alta per altri 3 minuti.
17
Aggiungi l'uovo e i tuorli...
18
Aggiungi i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata delle arance e il miele.
19
Lascia andare ancora alla stessa velocità per altri 2/3 minuti.
20
Prendi il primo impasto dal frigo che avrà triplicato di volume...
21
...aggiungilo al composto nella planetaria e fai andare ancora allatessa velocità per un minuti affinché sia tutto ben amalgamato. Aggiungi la farina e il sale, sostituisci la frusta della planetaria con il gancio.
22
Ora a bassa velocità (velocità 1 o 2) fai amalgamare bene...
23
... per circa 10 minuti
24
Lascia riposare l'impasto per 5 minuti. Riprendi a velocità un po' più sostenuta (velocità 2 o 3) per altri 10 minuti. Fai riposare per la seconda volta altri 5 minuti. Sempre a velocità 2 o 3 lascia impastare per altri 10 minuti. A questo punto puoi aggiungere l'arancia candita e l'uva passa. Fai impastare per altri 5 minuti a velocità 2.
25
Ungi tutte le pareti di un contenitore con poco olio...
26
...e versaci tutto l'impasto. Bagnati le mani con l'acqua e prendendo l'impasto dal bordo esterno lo tiri leggermente verso l'alto in modo che si allunghi e lo ripieghi portando il bordo sul lato opposto del contenitore. Gira il contenitore di 90 gradi e ripeti l'operazione. Sigilla il contenitore con pellicola trasparente e lascia riposare per 20 minuti.
27
Ripeti l'operazione delle pieghe. Bagnati le mani con l'acqua e riprendi l'impasto dal bordo esterno, tiralo leggermente verso l'alto in modo che si allunghi e ripiegalo portando il bordo sul lato opposto del contenitore. Gira il contenitore di 90 gradi e ripeti l'operazione. Sigilla il contenitore con pellicola trasparente e lascia che l'impasto raddoppi di volume in luogo tiepido. A 25 gradi il mio impasto ha impiegato 4 ore. Non proseguire se non avrà raddoppiato di volume
28
Quando l'impasto avrà raddoppiato di volume, ungi il piano di lavoro con poco olio e porziona l'impasto (se hai fatto un impasto per più panettoni. Prendi ogni porzione econ le mani fai roteare l'impasto sul piano per formare una palla.
29
Posiziona ogni palla all'interno dello stampo per panettone e metti in luogo tiepido e riparato a lievitare...
30
...finché l'impasto non sarà arrivato al bordo dello stampo. Una mezz'ora prima che l'impasto arrivi al bordo, inizia a riscaldare il forno a 180 gradi con il calore solo in basso, se hai questa opzione.
31
Con una lametta o un coltello molto ben affilato fai una leggera incisione a croce sulla superficie del panettone.
32
Apri leggermente i lembi dell'incisione con le mani...
33
...e metti una noce di burro al centro dell'incisione. Inforna a forno ben caldo sempre con il calore solo in basso per i primi 5 minuti, poi attiva il calore sopra e sotto per altri 25/30 minuti.
34
Sforna i panettoni quando sono ben coloriti e capovolgili subito usando un ferro da maglia o uno spiedo abbastanza lungo da poter tenere il panettone appeso a testa in giù per evitare che si sgonfi. Tienilo in questa posizione finché si sarà raffreddato completamente.
35
A questo punto puoi goderti il risultato di tanto impegno.

Note

La farina di forza, o manitoba, è una farina in grado di tenere le lunghe lievitazioni ed è assolutamente indispensabile come puoi immaginare. Si trova comunemente in qualsiasi supermercato.

Qualora nell'etichetta del prodotto venisse riportata anche la percentuale di proteine, questa deve essere di 12/14%. Oppure può essere riportato il "W" (doppio v), in questo caso dovrà essere almeno di 300 (meglio 350).

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