Per prima togliere tutta la cartilagine...

...e pareggiare il taglio se non te l'ha fatto il tuo macellaio

Stendi uno strato di sale su una teglia della dimensione del pezzo di carne

Macina il pepe sul tagliere e passaci sopra la carne così da ricoprirla di pepe e massaggiala bene con le mani in modo che il pepe aderisca bene alla carne.

Ricopri bene tutta la carne con il sale. Sigilla con pellicola trasparente e metti in frigo per un 24 ore.

Il giorno dopo, la carne avrà probabilmente tirato fuori un po' d'acqua e facilmente il sale sul fondo risulterà bagnato. Quindi pulisci bene il pezzo di carne con uno scottex e asciugalo bene. Pulisci la teglia, asciugala bene ripeti l'operazione dal punto 3 al punto 6 per circa una settimana. Se dopo una settimana trovi il sale sul fondo del contenitore ancora bello umido, prolunga ancora il trattamento per qualche giorno, finché non lo trovi asciutto per un paio di giorni consecutivi. Ti accorgerai che con il passare dei giorni la carne sarà sempre più consistenze e meno flessibile.

Il terzo giorno che trovi asciutto il sale sul fondo del contenitore, la carne è pronta per la stagionatura. Macina pepe e sale in quantità sufficiente per ricoprire di sale ogni millimetro della carne perché gli unici conservanti naturali saranno proprio il pepe e il sale. Ovviamente la quantità di sale che metti ora influirà sulla sapidità del prodotto finito, quindi devi regolarti in modo che non risulti eccessivamente sapido. Se hai la macchina per il sottovuoto metti la carne sottovuoto, altrimenti ricoprila con una stoffa tipo quella per i confetti e appendila nel frigorifero, in modo che non tocchi da nessuna parte e risulti perfettamente sospesa.

Dopo una trentina di giorni il guanciale è pronto per essere utilizzato nelle tue ricette.