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Brisket al forno
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  • Difficoltà Abbastanza facile
  • Preparazione: 00h:20m
  • Cottura: 06h:00m
  • marinatura: 36h:00m
  • Pronta in: 42h:20m
  • Dosi per: 8 Persone
  • Calorie 0 Kcal
  • Americana

Introduzione

Il brisket è due cose tipiche americane assieme: un taglio di carne ed un modo di cucinarla allo stesso tempo.

Innanzi tutto vediamo il taglio:

È la punta di petto di manzo che si estende fino alla spalla e comprende due muscoli che in parte si sovrappongono, detti "flat" e "point", separati da un sottile strato di grasso che mantiene la carne sugosa durante la cottura.

È un taglio di carne di seconda scelta, naturalmente, in quanto sono muscoli che lavorano e risultano piuttosto coriacei se non cotti con metodi adeguati, prevalentemente lunghi e a bassa temperatura.

Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la propria "originale"... quindi si va a gusto personale per la rifinitura.

La preparazione di questo taglio di carne prevede un rab, un mix di spezie per la marinatura nel quale non possono mancare aglio, cipolla, zucchero di canna, pepe, sale marino. La cottura in Texas avviene rigorosamente al barbeque a legna (o carbonella) dove viene accuratamente affumicata. In forno non è possibile affumicare la carne, quindi si può aggiungere al rab della paprica affumicata. Oppure si può marinare la carne per dodici ore in un "fumo liquido", una salsa che si acquista già pronta e che conferisce alla carne il tipico sentore di affumicatura, prima di marinarla altre dodici ore con il rab.

Il risultato, a fine cottura, è una carne così tenera da sembrare burro, estremamente saporita e gustosa. In Texas è come una religione e viene servita dentro un panino con abbondante salsa barbeque.

Ingredienti

Per la marinatura

  • 3 cucchiai Sale marino grezzo fino
  • 3 cucchiai pepe nero macinato
  • 3 cucchiai aglio in polvere
  • 3 cucchiai cipolla in polvere
  • 3 cucchiai zucchero di canna grezzo
  • 4 cucchiai paprica affumicata
  • 4 cucchiai salsa worcestershire

Per la carne

  • 1 brisket circa 2,5 kg
  • 1 kg cipolle tagliate a fette
  • 2 bicchieri vino rosso

Per la salsa barbeque

  • 3 cucchiai mix per marinatura
  • 1 cucchiaio senape piccante
  • 1 cucchiaio salsa worcestershire
  • 2 cucchiai aceto di mele
  • 3 cucchiai zucchero di canna grezzo
  • 250 gr passata di pomodoro

Istruzioni

1
Il grasso di questo taglio di carne non è interessante dal punto di vista del gusto, quindi puoi anche toglierlo quasi tutto-
2
Inizia col marinare la carne. Miscela insieme tutti gli ingredienti per la marinatura meno la salsa worcestershire e mettine da parte 5 cucchiai che userai in seguito. Cospargi tutta la carne con il mix di spezie, massaggiala bene in modo che le polveri siano ben aderenti alla carne, cospargi la salsa worcestershire sulla carne, sigilla con pellicola e lascia marinare in frigo per 24 ore.
3
Passate 24 ore, taglia le cipolle a fette grossolane, mettile in una teglia da forno con un filo d'olio extra vergine d'oliva e lasciale scaldare sul fuoco.
4
Spolvera le cipolle con 2 cucchiai di mix di spezie (presi dai 5 della marinatura che hai messo da parte)
5
Lasciale colorire qualche minuto sul fuoco...
6
...finché non si sono ammorbidite bene. A questo punto spegni il fuoco, aggiungi i due bicchieri di vino rosso, mescola bene e...
7
...metti in forno statico preriscaldato a 100 °C, sotto alla griglia dove avrai adagiato la carne. Dopo circa 1 ora e mezza, incarta la carne con un foglio di alluminio e continua la cottura per circa 3 ore e mezza. Con un termometro misura la temperatura al cuore del pezzo di carne che deve essere di 80 *C. Se ha raggiunto questa temperatura la carne è pronta. Spegni, togli dal forno, metti la carne ancora avvolta nell'alluminio su un tagliere e copri con un canovaccio. Lasciala riposare per almeno 2 ore. Questo tempo di riposo è importantissimo, serve alla carne per rilassarsi e ridistribuire tutti i succhi, risultando così tenerissima.
8
Intanto che la carne riposa, prepara la salsa barbeque. Trasferisci le cipolle in una padella e cospargi con 3 cucchiai del mix di spezie per la marinatura, presi dai 5 che hai messo da parte.
9
Aggiungi lo zucchero di canna, l'aceto e lascia insaporire qualche istante.
10
Aggiungi la senape, mescola e poi aggiungi la passata di pomodoro. Lascia cuocere per 15/20 minuti. Se vuoi aggiungere un tono più affumicato puoi aggiungere un cucchiaio di paprica affumicata. Regola la salsa secondo i tuoi gusti.
11
Frulla tutto col minipimer e metti in una salsiera.
12
Passate le due ore di riposo, scarta la carne
13
Affetta la carne a fette di 5 millimetri circa, la carne deve risultare ancora umida nel mezzo.
14
Servi la carne come vuoi, su un piatto da portata o su un vassoio dove ognuno si serve da sé, come preferisci. Il top, alla texana, è un bel panino imbottito con una generosa dose di salsa barbeque.

Note

Per la cottura calcola un'ora in forno a 100 gradi centigradi ogni 500gr di carne. Per un pezzo di carne di 2,5 chili, quindi, vanno calcolate circa 5 ore di cottura. Ad ogni modo, la carne è pronta quando al cuore raggiunge gli 80 gradi centigradi.

A Minorca puoi chiedere a Miguel il taglio brisket, un macellaio che trovi proprio di fronte al mercato del pesce:

Miguel è una persona molto curiosa, molto disponibile e vogliosa di imparare nuovi tagli e nuovi modi di cucinare la carne che proviene da allevamenti locali, dove gli animali sono liberi di pascolare nei campi.

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