Ricette ed appunti di viaggio di casa Micci & friends

Tortillas de patatas

Tortillas de patatas

Le tortillas de patatas sono una… no, non fatti sentire definire le tortillas de patatas una frittata dagli spagnoli! E hanno ragione. La tortilla de patatas non è una frittata anche se è fatta con le uova. È un’istituzione nazionale.

La tortilla de patatas la puoi mangiare al desajuno (una colazione tardiva, possiamo chiamarla, in genere verso le dieci del mattino) servita dentro un bocadillos, una sorta di sfilatino di pane simile alla baguette francese lungo circa 25/30 centimetri. Dentro il panino puoi trovarci il pomodoro fresco strofinato sul pane oppure la salsa allioli, una maionese con l’aglio. Ma attenzione, l’aglio spagnolo è un aglio particolare, molto profumato, non pungente e soprattutto… non ti fa compagnia per tutto il giorno (o la notte)!

Oppure puoi mangiarla come tapas in un aperitivo o come antipasto al ristorante o ancora come tapas, assaggini da condividere con i commensali.

Le tortillas de patatas possono anche essere acquistate in qualsiasi supermercato, di diverse dimensioni e ce ne sono fondamentalmente di due tipi: con o senza cipolla. Naturalmente le tortillas de patatas fatte in casa hanno tutto un altro sapore. Qui ho fatto quella con cipolla ma basta toglierla per fare la versione senza. Il procedimento è identico.

Tortillas de patatas

Preparazione20 min
Cottura40 min
Tempo totale1 h
Porzioni: 8 persone
Chef: Claudio

Ingredienti

  • 1 kg patate
  • 7 uova
  • 1/2 cipolla
  • 1 l olio di semi di girasole
  • q.b. sale
  • q.b. pepe bianco

Istruzioni

  • Pela le patate, lavale ed asciugale accuratamente.
  • Taglia per il lungo le patate.
  • Ogni metà ottenuta andrebbe tagliata ancora per il lungo così da ottenere quattro quarti ma io oggi andavo di fretta…
  • Ora taglia a fette le patate. Le fette devono avere uno spessore di circa 3 millimetri, quindi è un’operazione che va fatta a mano ma una volta fatto l’occhio si procede rapidamente.
  • I pezzi così ottenuti si cuoceranno in modo uniforme nello stesso tempo.
  • Con il robot ci si impiegherebbe meno tempo ma purtroppo non esiste un robot in grado di tagliare a questa dimensione, né una mandolina. Va fatto tutto necessariamente a coltello.
  • Esistono due scuole di pensiero: con o senza cipolla. Come molte preparazioni tradizionali popolari anche le tortillas de patatas nascono come piatto povero, quindi le cipolle in origine non c’erano. Oggi, tuttavia, sono egualmente diffuse e consumate, è solo una questione di gusto.
    Quindi se non vuoi mettere la cipolla semplicemente salta questo passaggio. Il resto degli ingredienti e del procedimento non cambia di una virgola.
  • Se decidi di metterla, al contrario della patata la cipolla va tagliata molto finemente. In questo modo darà sapore ma non si avvertirà nella masticazione.
  • Siamo pronti per cuocere. Scalda circa un litro di olio in padella. Fai attenzione che le patate non devono essere fritte, quindi la temperatura dell’olio non deve essere quella abituale per la frittura ma molto più bassa.
  • Una volta in padella le patate non devono fare la classica schiuma di frittura ma cuocere dolcemente.
  • Quando l’olio ha ripreso il bollore abbassa la fiamma e lascia cuocere lentamente. Ci vorrà dai 15 ai 20 minuti.
  • Intanto sbatti le uova, senza montarle, non devono incorporare aria. Sbatti quanto serve ad amalgamare bene chiare e tuorli.
  • Quando le patate sono cotte ed ancora consistenti, scolale dall’olio e passale direttamente nella ciotola con le uova. Aggiungi sale e pepe bianco e lasciale riposare una decina di minuti. Fare le tortillas de patatas insipide è considerato un delitto qui in Spagna. È tollerato invece farle salate quindi è facile trovarle piuttosto saporite.
  • Lascia giusto un goccio di olio in padella e togli tutto il resto.
    Anche per la cottura ci sono due scuole di pensiero: crosticina fuori e morbida dentro (quasi liquida) oppure soda. Nel primo caso il fuoco andrà bello alto in modo da fare subito la crosticina e poi va girata subito. Nel secondo caso, quello più comune da trovare nei bar e ristoranti, il fuoco è molto basso in modo da arrivare ad addensare un po’ anche la parte superiore. Questo ci agevolerà anche nell’operazione di capovolgimento della tortilla.
  • Rimetti quindi il composto di patate e uova in padella.
  • L’uso di questo strumento, la “marisa” (o spatola), è essenziale per riuscire a dare la tipica forma tondeggiante alla tortilla. Passalo delicatamente anche al centro della tortilla, smuovendola un po’, in modo da far scendere l’uovo che galleggia in superficie e farlo rapprendere, senza mescolarla.
  • Continuamente spingi sotto con la marisa i bordi della tortilla che altrimenti tenderebbero a venire verso l’alto.
  • Questo strumento ti aiuta anche a controllare che la tortilla rimanga staccata dalla padella, altrimenti non riusciresti a girarla.
  • Girare la tortilla è più difficile descriverlo che farlo. Poggia un coperchio sulla padella. Il coperchio deve essere un po’ più grande della padella. Ora gira la pentola facendole descrivere una O. Ti ritroverai con la tortilla girata sul coperchio.
  • Piano piano, senza fretta, fai scivolare la tortilla nuovamente in padella. 
  • Sempre con la marisa porta subito tutti i bordi sotto.
  • Con la marisa controlla la cottura ma sul secondo lato basteranno pochi minuti. Fai scivolare la tortilla sul piatto.
  • La tortilla viene servita a spicchi.
  • Il bocadillo è solitamente un panino lungo 25/30 cm, simile alla baguette francese. Una volta aperto si farcisce con qualsiasi cosa. 
  • Solitamente viene servita con pomodoro fresco schiacciato e strofinato nella parte interna del bocadillo. Trovo tuttavia che l’abbinamento con la salsa allioli sia altrettanto entusiasmante e meno scontato anche se, in Spagna, la salsa allioli può accompagnare praticamente tutto.
  • Va benissimo sia come spuntino che come aperitivo oppure come antipasto.
  • In Spagna si accompagna rigorosamente con birra.
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