Ricette ed appunti di viaggio di casa Micci & friends

Sfogliatelle di mele

Sfogliatelle di mele

Le sfogliatelle di mele, anche conosciute come apple turnover, sono qualcosa di magico, riescono a farti vedere il sole in una giornata di tempesta monsonica oppure a farti sudare al polo nord mentre sei a maniche corte.

Questa ricetta delle sfogliatelle di mele può sembrarti lunga ma in realtà ci sono molti riposi “tecnici” che servono all’impasto per rilassarsi e reagire meglio in cottura, regalandoti una sfoglia friabilissima.

Certo, puoi farle anche con la pasta sfoglia comprata al supermercato ma scordati di vedere il sole quando piove e ti avviso, al polo nord a maniche corte ti congeli!

Sfogliatelle di mele

Portata: colazione
Cucina: Inglese
Parole Chiave: apple turnover, sfogliatelle, sfogliatelle di mele
Porzioni: 16 sfogliatelle
Chef: Claudio

Ingredienti

Per il beurre manié
  • 400 gr burro
  • 175 gr farina 00
Per l’impasto base
  • 175 gr farina 00
  • 175 gr farina manitoba
  • 110 gr burro
  • 15 gr sale
  • 150 ml acqua fredda
Per la composta di mele
  • 450 gr mele Golden preferibilmente bio
  • 1 cucchiaio di estratto o pasta di vaniglia
Per le mele a cubetti
  • 350 gr mele Granny Smith preferibilmente bio
  • 15 gr burro
  • 60 gr zucchero di canna preferibilmente grezzo

Istruzioni

Prepara il beurre manié

  • Prepara il beurre manié seguendo la ricetta: beurre manié
    Metti in frigo e lascia riposare per una notte.

Prepara l’impasto base

  • Metti tutti gli ingredienti per l’impasto base in planetaria. Fai impastare alla velocità minima, sempre con l’accessorio per impastare “a foglia”, per il tempo sufficiente a far amalgamare tutti gli ingredienti. L’impasto deve avere una consistenza simile ad una pasta frolla o poco più morbida.
  • Trasferisci l’impasto in una busta per alimenti da congelatore con chiusura zip e…
  • …con il matterello modella l’impasto per creare un panetto di dimensioni simili al beurre manié.
    Metti in frigo e lascia riposare per una notte.

Prepara il ripieno

  • Per la composta:
    Taglia le mele golden in 4 e privale del torsolo tagliandolo con un coltello a 45 gradi
  • Metti le mele in un contenitore e cuoci al microonde finché non diventano morbide. Frulla tutto e metti in padella sul fuoco per addensare.
  • Per le mele a cubetti:
    Taglia le mele Granny Smith a cubetti piccoli, metti in padella sul fuoco con il burro e lo zucchero.
  • I cubetti di mela tenderanno a rilasciare un po’ di succo, fai cuocere una decina di minuti in modo da far evaporare il liquido. Lo zucchero inizierà quindi a caramellare.
  • A questo punto unisci la composta ai cubetti di mele.
  • Unisci un pizzico di cannella, mescola, spengi il fuoco e lascia raffreddare.
    Quando è freddo, trasferisci la farcia in un contenitore e metti in frigo.
  • Il giorno dopo, infarina generosamente il piano di lavoro.
  • Prendi i due impasti preparati in precedenza e…
  • …stendili con il matterello in modo da farli combaciare come dimensioni.
  • Poni l’impasto base sopra il beurre manié ed aggiusta i bordi in modo che combacino il più possibile.
  • Fai pressione con il matterello (senza muoverlo) sull’impasto…
  • …in modo da lasciare dei leggeri solchi…
  • …che sigilleranno e ti aiuteranno a spianarli insieme.
  • A questo punto inizia il lavoro di sfogliatura. 
    Fai una piega a tre: prima un lembo…
  • …poi l’altro.
  • Premi leggermente il matterello sull’impasto per sigillare le pieghe. Disponi l’impasto su carta forno, coprilo con pellicola trasparente e riponilo in frigo per un’ora.
  • Trascorso il periodo di riposo, stendi nuovamente l’impasto, questa volta un po’ più lungo di prima.
  • Questa volta le pieghe saranno diverse, sarà una piega a 4. Piega il primo lembo per un pò più della metà dell’impasto…
  • …e poi l’altro in modo da accostare i due lembi uno di fronte all’altro. Grosso modo le proporzioni delle pieghe devono essere 2/3 ed 1/3.
  • Con il matterello sigilla bene i bordi e e le pieghe facendo pressione sull’impasto.
  • Infine piega ancora a metà. Sigilla ancora i bordi facendo pressione con il matterello, poni l’impasto su carta forno, coprilo con pellicola trasparente e metti in frigo a riposare per un’ora.
  • Trascorso il periodo di riposo, ripeti la piega a tre (passaggi da 14 a 16) e rimetti in frigo a riposare ancora per un’ora, sempre coperto con pellicola trasparente.
  • Trascorso il periodo di riposo, ripeti la piega a quattro (passaggi da 17 a 21) e rimetti in frigo a riposare per un’ora, sempre coperto con pellicola trasparente.
  • Trascorso il periodo di riposo stendi l’impasto, non più basso di 5 millimetri. Ricava dei cerchi dall’impasto, io ho usato una forma da 12 centimetri.
  • Allunga ogni disco pressando con il matterello solo nella parte centrale.
  • Disponi una cucchiaiata di di farcia alle mele al centro di ogni disco
  • Inumidisci i bordi della pasta con un po’ di uovo sbattuto
  • Chiudi unendo i bordi con pochissima pressione delle dita.
  • Disponi le sfogliatelle su una placca da forno capovolte.
  • Con la punta di un coltello molto affilato, fai delle leggerissime incisioni sulla superficie della sfogliatella
  • Quando il forno è a temperatura, spennella ancora con uovo sbattuto la superficie delle sfogliatelle ed inforna…
  •  …per 25 / 30 minuti o finché non saranno ben sfogliate e colorate.
  • Spolvera con zucchero a velo…
  • …e gustale ancora tiepide.

Recupera i ritagli

  • Cosa ci fai con i ritagli avanzati?
    Senza impastare nuovamente, radunali semplicemente uno accanto all’altro e/o sopra l’altro, e passaci sopra il matterello per formare un pezzo unico.
  • Rifila i bordi con un coltello.
  • Ricava dei triangoli dall’impasto.
  • Incidi il lato corto del triangolo ed allarga i due lembi.
  • Metti in mezzo un pezzetto dei rifili…
  • …ed avvolgilo su se stesso senza stringere troppo. Ripeti l’operazione per tutti i triangoli recuperando tutto l’impasto.
    Puoi congelarli e cuocerli per colazione, passandoli prima nello zucchero semolato, oppure per aperitivo spolverandoli di sale prima della cottura.
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