Ricette ed appunti di viaggio di casa Micci & friends

10. Lievito madre, esame ph

10. Lievito madre, esame ph

Al nono giorno dalla partenza misuro il ph del lievito madre. Prima di fare il rinfresco, che ieri ho saltato volutamente, misuro lo stato di salute del lievito madre.

Il lievito appare in buone condizioni, visivamente. Dopo ogni rinfresco reagisce bene e dopo le successive 3 ore risulta sempre più che raddoppiato di volume. Ma chi ci dice il reale stato di salute del lievito madre è il suo valore di ph, ovvero il suo livello di acidità.

Per effettuare questa rilevazione ho acquistato un piaccametro (o piaccometro o phmetro, puoi chiamarlo come vuoi), costo 30€. Ho acquistato anche i liquidi per la sua taratura. Lo strumento va tarato almeno una volta al mese ma è un’operazione semplicissima. Si immerge in un liquido, si aspetta che compaia una scritta, si immerge in un altro liquido, si aspetta che compaia un’altra scritta ed il gioco è fatto. Venti secondi in tutto. E fa tutto da solo.

Poi, visto che c’ero, ho fatto anche il rinfresco. Questa volta non l’ho rimesso nel suo contenitore ma in un recipiente coperto con un tovagliolo umido e l’ho lasciato a temperatura ambiente per tre ore. Poi l’ho messo in frigo, per la prima volta dalla sua partenza.

In teoria andrebbe rinfrescato ogni 2 giorni ma siccome io non ho intenzione di fare pane e pizza ogni giorno, proverò a rinfrescarlo ogni 5 giorni. Vediamo insieme che succede.

Qui sotto ti riporto pari pari cosa ho fatto oggi.

10. Lievito madre, misurazione ph

Chef: Claudio

Ingredienti

  • 65 gr farina manitoba
  • 35 gr farina 0
  • 50 gr acqua naturale

Istruzioni

  • Ieri ho saltato volutamente il rinfresco ed oggi, nono giorno dalla partenza, ecco come si presenta il lievito madre.
  • Come di consueto ho provveduto a togliere il primo strato, quello a contatto con l’aria che risulta sempre un po’ più secco.
  • Ho inserito il piaccametro direttamente nel contenitore. Lo strumento, una volta acceso, fa tutto da solo.
  • Per un lievito madre maturo il valore del ph può oscillare tra 4,0 e 4,1. Come puoi notare lo strumento misura 4,08, perfettamente maturo quindi.
    In linea teorica già oggi potrei utilizzarlo. In pratica si dice che sia sempre bene attendere almeno una ventina di giorni, e i suoi conseguenti rinfreschi, per avere un lievito madre bello robusto.
  • Io non ho in programma nessuna ricetta per testare il lievito madre, quindi procedo con il solito rinfresco.
    L’unica differenza è che non userò più tutta farina manitoba come ho fatto finora, ma 60% manitoba e 30% farina 0. L’acqua è sempre il 50% del peso totale delle due farine.
  • Questa volta, inoltre, anziché rimettere il lievito nel suo contenitore come sempre pulito e lavato, lo lavoro un po’ per dargli ulteriore forza.
    Inizio a stenderlo con le mani a striscia, come in foto.
  • Lo allungo per bene, sempre con le mani
  • poi inizio ad arrotolarlo su se stesso
  • piano piano
  • completamente
  • poi lo giro di 90 gradi
  • e ricomincio a stendere
  • sempre con le mani. Ripeto questa operazione per 3 o quattro volte.
  • Poi lo stendo e anziché arrotolarlo…
  • gli do le pieghe, come fosse una pasta sfoglia, prima un lembo
  • poi l’altro
  • lo giro di 90 gradi e lo presso al centro con il matterello
  • così la pasta si sigilla e non scivola mentre la ristendo.
  •  Ora mi aiuto con il matterello anche per stenderla. Ripeto l’operazione tre o quattro volte.
  • Infine stendo l’impasto e anziché dargli le pieghe
  • lo arrotolo su se stesso
  • fino alla fine
  • prendo un coltello e faccio un’incisione sul lievito
  • non molto profonda
  • un centimetro circa
  • e ne faccio un’altra a formare una x
  • Questa volta non metto il lievito nel suo solito contenitore ma in un recipiente, coperto con un tovagliolo umido e lo lascio a temperatura ambiente per 3 ore.
  • Ecco come si presenta il lievito madre dopo 3 ore a temperatura ambiente.
    Ora la ricopro con il tovagliolo umido e lo metto in frigo, per la prima volta da quando l’ho fatto partire. 
Stampa Ricetta



RSS
Ricevi aggiornamenti
Facebook
Google+
http://casamicci.com/misurazione-ph">
Twitter